汆

烹煮料理論述中，常見「汆燙」的說法，聽的都是ㄔㄨㄢ燙，不求甚解也就跟著聽說聽說，直到自己哪天要使用這詞，才發現輸入「ㄔㄨㄢ」這注音，根本找不到「汆」。乖乖查字典，又是訛用至今的案例，又是學一事長一智。

汆，從水部，二劃。這是較晚近發明的字，《說文解字》並未收錄。汆有兩種讀法，《康熙字典》與《教育部異體字字典》網站所列的ㄊㄨㄣˇ為第一種讀音，《康熙字典》的釋義為「人在水上為汆」，《教育部異體字字典》網站上的解釋則較清楚，說是「水推物」，即漂流。

但當作「漂流」使用並讀作ㄊㄨㄣˇ的「汆」今已罕用，反不如接下來要介紹的讀音與用法通行。咱們教育部還收了汆的另一讀音ㄘㄨㄢ，《異體字字典》與《國語辭典》都有的，就是我們常使用的以沸水迅速燙煮、作為烹飪方式的「汆」。這個字義並未收錄在《康熙字典》，或許意謂清朝以前的中文裡並沒有這種用法，也沒有這種讀法。那麼，「汆燙」或許是將錯就錯、訛用至今、甚至竄替原意的新創中文了，乃至衍生出「川燙」這樣的說法，想來都是後事了。

不過，《異體字字典》倒是收錄了清末文人徐珂有「入沸油汆之」的用法，概念就是我們今日的「汆燙」了，差別只在於人家過的是沸騰的油而非水，乃秒炸的概念。

同場加映：中文裡另有也是常用的「涮」，概念和「汆」類似，也是將食材在沸騰的水中迅速燙(半)熟，但「涮」的時間可能更短，過個水而已，無需全熟即起鍋。