9月 03, 2013

台菜的精神

總舖師 (2013)

1990年代中期、國內電影產業跌到谷底的時節,陳玉勳以喜劇怪才之姿降臨寶島,《熱帶魚》(1994)的唐突喜感與片尾優游於台北上空的熱帶魚,彷彿成為國片喜劇的救星。想不到在《愛情來了》(1997)叫好不叫座後,陳玉勳竟讓國人影迷苦等十六年,直到他的名字成為上世代影迷的共同記憶、年輕國人卻陌生的名號,才終於推出長片新作《總舖師》。

陳玉勳雖然電影作品甚少,卻已能歸納其喜劇的主要題旨,即草根氣息濃厚的小人物生活。即使《總舖師》顧名思義講的是總舖師,故事核心其實圍繞著其中一位總舖師的女兒建立起來;同時,電影固然有全國辦桌大賽為高潮,卻也不走《食神》(1996)奪冠、打造英雄的路線。早在發想故事的階段,編導雙修的陳玉勳該已意識到,電影若要以美食為題材,論娛樂性藝術性,《食神》、《料理鼠王》(Ratatouille, 2007)的成就難以超越;論平實、溫情可親,則可以參考《美味關係》(Julie & Julia, 2009)、《濃情巧克力》(Chocolat, 2000),著力於人物關係與生活小細節。

於是,打著史詩喜劇旗號的《總舖師》,貫穿三個世代的辦桌師傅,卻以史詩英雄般的人鬼神總舖師為底,主攻對無心於美食、也不想接手總舖師家業的詹小婉(夏于喬),輻散出詹母膨風嫂(林美秀)與料理醫生葉如海(楊祐寧)等人組成烏龍兵團,在還債壓力下闖進首屆辦桌大賽的故事。本片故事一如《食神》、《料理鼠王》,其本質便是臥虎藏龍的精神,總舖師也許沒有國宴廚師的頭銜與光環,藏於民間的絕世身手絕不稍減。但陳玉勳似乎更有興趣表現達人的「人」的部分,故不論是網路宅男的召喚獸三人組、料理醫生、還是傳奇總舖師虎鼻師(脫線),都較突顯他們生活中的不完美,如虎鼻師的失智、召喚獸的生活失能,更別提全場令人發噱不斷、葉如海腔調奇特的國語。

但毫無懷疑的,高手總是深藏在人群裡。總舖師的絕佳範例是壓軸的露絲米(由真正有總舖師家業背景的莫愛芳出演)。片中直到決賽的緊張時刻,露絲米終於出面為小婉兵團解圍,原來她多年照料虎鼻師、從旁觀察,已從廚房偷學許多招式,獨門失傳菜色盡在她的心裡手上。陳玉勳在劇情安排上有許多精妙處,印傭露絲米是其中一個。近年來的國片在經營外籍配偶與移工的題材,已經讓我們看到他們成為台灣文化與認同主體的可能性;讓民間美食的絕藝在他們身上得以流傳下去,更提點我們台灣文化的承續與開枝散葉,實可有更開闊的視野。也或者,外籍配偶與移工來台多年,其實早已身懷絕技,傳承了許多台灣正在消失的技藝。說來有些可惜,露絲米的光彩出現太晚也太少,否則《總舖師》的台灣民間眾生相會豐富飽滿得多

(露絲米,莫愛芳飾演。她是正港的外籍配偶,在2007年首次於幕前演出,以《娘惹滋味》奪金鐘影后)

而幾成傳說的神鬼人三位總舖師,雖在電影的喜劇大前提下必須退居陪襯、沖淡史詩色彩,但箇中玄機處處,值得推敲。北中南、人鬼神總舖師各擅勝場、各有千秋,電影如此安排:一開始便已過世的蒼蠅師(柯一正)廚藝居冠,號稱人間活食譜;行事風格與個性皆特異的鬼頭師(喜翔)另闢蹊徑、常有奇招,可謂創意不俗;最為低調的憨人師(吳念真)則從平凡處創造溫暖菜色,號稱能從中盡嘗人生況味,最貼近人心。也就是說,如果這三位總舖師能體現台灣美食的版圖,則蒼蠅師代表其絕頂技術,鬼頭師代表想像力,憨人師代表誠心善意。

(這個版本的海報最有氣勢,我最喜歡)
喜劇中有史詩,即笑鬧中帶著些許悲涼。過世的蒼蠅師留給小婉的筆記本先是因故遺失,尋回後卻發現只剩最後兩頁半,無非是指出逐漸流失的美食傳統技術,所謂古早味云云,多只殘留老年世代的回憶中,技藝徒然成記憶。而如今美食、特別是參賽參展的所謂美食,看重技術、更看重創意,為求精彩新鮮,花招百出、出奇制勝成為必要途徑。這在片中辦桌大賽的決賽表現得最精準。美食評審之一的人間愛吃鬼(單承矩)在決賽最後關頭翻盤跑票、讓鬼頭師壓陣的阿財師兵團得勝,理由是一生中還想再吃一次的菜,是鬼頭師的封刀之作。這是所謂美食比賽的現實。而對美食家業從無感、出走的詹小婉,最後得以回歸並認同蒼蠅師的初衷,必須繞一大圈、在憨人師那句「心如果歡喜,菜就好吃」的感召下,推出深具民間色彩的白菜滷、以及真正符合辦桌精神與特色的菜尾湯,則是道出美食之為美,親切誠懇等主觀感受以及家常菜平實質樸的重要性。

但總舖師的菜尾湯畢竟不是食神的叉燒飯/黯然銷魂飯,將」放進菜裡,也無法得到權威的認可,只能夢中尋的失傳菜餚即使端上桌,還是敗給創新/精緻菜色。那麼,古早菜還回得來嗎?或者,思及國內近年來接二連三的塑化劑、不融化的冰淇淋、パン達人事件等,台灣的美食王國封號還回得來嗎?結合蒼蠅師傳與憨人師德的菜尾湯,即使失去了冠軍,卻贏得在場所有人的心。這裡啟示的那種誠心敬意、從平凡中提煉精彩的台菜精神,很能和《飲食男女》(1994)中老朱那一身精湛廚藝、卻對作菜失去理想與熱情作對比:老朱無法與親人溝通,也失去了味覺而無法嚐自己做的菜,要到最後與至親又能連心了,才又能嚐到酸甜苦辣。技術扎實精巧與否無疑非常重要,但人的道德品項總在最終決定了其人或作品的價值與深刻意義。

說來陳腔濫調至極,話題到了最後竟還是回到道德訓示的倫理層次:古早菜能否復活並不真的重要,重要的是不為利益、也不為聲明頭銜、只單純想為食客燒出一道好菜的誠心善意。異想無限的鬼頭師最後贏得比賽,騎著機車,消失在勝利的笑聲與黑夜;但他的徒弟葉如海則來到小婉的身旁,讓裝著藕香藥泥/我想要你的便當能啟動新世代的美食傳統及夢想,並且讓她的美食能透過價格親切的便當,觸動每個上門的食客。也因此,超凡卓絕的台灣美食留在辦桌大賽、冠軍獎座留在阿財師(或者說鬼頭師)的手中,但真正的辦桌聖殿永遠在街頭,而台菜的精神則在最家常的白菜滷、菜尾湯,也在勇於推陳出新的蛋蛋的幸福、藕香藥泥,更在那如魔似幻、堪稱台灣電影年度經典場景的憨人大飯店」。



*本文圖片載自《總舖師》電影臉書官方網頁

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