5月 29, 2009

佛不跳牆轟先跳

鄉親們,這個有難度的喔。

話說轟ㄟ的味覺比其他感官都容易感染鄉愁,去年冬天偏偏又特別漫長而寒冷,口舌間就回想起小時候吃辦桌的鄉土味。在辦桌的菜色中,佛跳牆是重量級的菜色,也往往是很後面才上的壓軸,每次吃到佛跳牆,明明已經開始飽了,還是會想給他再吃一碗。

去年冬天最冷最寂寞難耐的時候,不知怎麼突然想起辦桌那種鬧熱滾滾的喜氣,還有佛跳牆。反正宅在家吹免費暖氣的時間多,所以就發下宏願,要來試做佛跳牆;東拼西湊找來的食材,上網抓食譜亂搞一陣,像不像三分樣,反正最後一次吃辦桌已經是N年前的事,也不記得到底是不是這味道了。

事隔將近兩個月,送走冬天,春天也過了一半,決定再來起一鍋佛跳牆,就算沒辦法做出超級無敵海景佛跳牆的水準,至少能比上一次好吧。整理上次的經驗後上手比較快,自己試過成品之後感覺好像是比較對,又找到機會給北港好男兒MS試吃,他連吃兩碗還願意多留一塊肉,嗯,這次應該有做到一個水準了。

轟ㄟ建立起一定程度的信心後,就來跟鄉親分享這次佛跳牆的作業程序。根據轟ㄟ熟悉的辦桌版佛跳牆,基本的食材頗多,大致上需要:

豬大骨。要是沒有能熬大骨的鍋子,買小一點的排骨也可以。
雞肉。依然推薦口感最有彈性的腿肉。
海參。
鵪鶉蛋。
芋頭。
干貝。
鮑魚。一般來說新鮮鮑魚應該不容易買到,那麼用罐頭鮑魚也許夠了;也可用杏鮑菇取代。
香菇。一般香菇或是花菇皆可。
蒜頭。

這些都是比較必要的食材,但根據不同版本的佛跳牆會需要做不同的變化;當然也可以自行發揮想像力和實驗精神,自己添加其他食材,像轟ㄟ就也放了蓮子。不知道如果放筊白筍可不可以...

好的,材料都準備好切好洗好,就可以開始動手啦!正常來說應該要有兩道分別進行的手續,一煮一炒炸。煮的方面是先將排骨穿燙、濾掉血水後,將排骨和杏鮑菇花菇干貝一起下鍋去熬湯底。這是第一部份。

第二部份呢,要把切好洗好的所有其他東西,像雞肉啦鵪鶉蛋啦芋頭啦蒜頭啦海參啦,全都熱炒過。其實有的食譜要求要用油炸,但一方面考慮到轟ㄟ的廚房沒有抽油煙機,另外一方面是太浪費寶貴的油,所以意思一下炒過就好。等到這一波的食材炒完起鍋後,大致上就可以直接丟進熬湯底的鍋內一起燉煮。基本上有了這些食材本身的鮮味,鍋內是完全不需要放任何調味料的,但是想讓口感豐富一點的話,灑個兩輪胡椒粉差不多就很夠了。

接下來就是等啦,食譜上會要求鄉親燉久一點,但是以轟ㄟ的經驗,大約兩三個小時就可以上菜了吧。反正沒事就給他熱一下,前前後後煮個三五個小時,味道就已經很透了。所以其實佛跳牆真正麻煩的就是搜集食材而已,以家庭廚房自理的水準來說,料理難度也不算太高啦。(那是因為你亂來吧?)



好用的YTOWER一口氣提供四種佛跳牆的作法,包括素的佛跳牆,反正一定要真逼得佛吃了跳牆為止的樣子。

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V 提到...

你贏了!