5月 19, 2009

轟版醉雞

幾個月前突然嘴饞想吃醉雞,懷念那香醇帶酒氣的涼爽美味,於是發揮留學生自己動手做的最大本錢,就上網抓食譜,將就買些接近的材料,回家當廚房神農氏。

很慚愧,轟ㄟ嘗試的菜色往往不會在第一次就成功,所以第一砲總是空包彈,但還好頂多只是半失敗的成品,勉強配飯吃了也能飽個幾餐,同時也沒浪費食物。

終於,在兩三次不太漂亮的出擊後,這次總算小有所成,做出像樣的醉雞了!其實醉雞大約是最好上手的小菜之一,需要的材料好找、程序也簡單,做得好不好吃全靠經驗累積而已。這次試做的轟記醉雞材料有:

雞腿肉,兩塊(獨居老人版)。就口感來說腿肉是最安全的選擇;為求方便起見選了已經去骨的大腿部位,但如果是帶骨帶皮的也許味道也很贊吧。
枸杞。提味、活血補眼;三至五湯匙,視需要酌量增減。
當歸。提香、進補;兩至四片。
生薑。去腥味;約十元銅板大小,切兩至三片。
紹興花雕酒。這是醉雞食譜最廣為使用的酒,可是有個問題,留待後論。

第一道程序是處理雞肉。處理雞肉一般需要燙熟和清蒸兩道手續,依不同食譜建議,先燙後蒸或直接進鍋蒸熟都可。轟ㄟ猜想燙完還要蒸的用意應該是確保雞肉全熟,可能不是必要的,所以就省了這道,直接放進滾水用中火燙熟(約五至十分鐘)。燙雞肉的滾水也可以灑個一兩匙鹽,讓雞肉先吸點鹹味。燙熟的肉撈起來後用冷水沖,洗掉沾在肉上面一些血汙凝結成的屑末,同時也可以讓肉變得比較富彈性有嚼勁,這在處理美國軟趴趴的肉雞來說尤其重要!!

幫熟雞肉洗完冷水澡後,就可以幫牠泡酒啦。把生薑、枸杞、當歸,連同雞肉丟進醃製的容器,然後把花雕倒進器皿直到把雞肉完全浸泡為止,不要有任何部分曝露在空氣中,這是最理想的情形。同時也建議再放個半匙鹽,確保醉雞保持一點鹹味。接著封好容器,請進冰箱吹涼去,一日夜後差不多就能享用啦!!

好的,之前轟ㄟ說有關於花雕酒的問題,主要是兩個:一,花雕酒顏色深,泡出來的醉雞也像曬過太多太陽,還沒擦防曬油,變成褐色的醉雞。不知道要如何改善這種醜醜的賣相,還是應該直接換酒?考慮下次換高梁或米酒來試試看。二,花雕酒精濃度高,泡出來的醉雞吃了人也醉…不是啦,是酒味太重,反而不爽口。解決之道是酒放七成水加三成,應該能改善這問題;至於酒水相混後會不會影響醉雞的保鮮就莫宰羊了。

安全的作法是美食要趁鮮,不要放超過半個月吧。



YTOWER網站提供三種紹興醉雞的食譜,也有紅槽醉雞和幾種不同的一般醉雞作法,僅供參考。

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