4月 21, 2009

改良版紅燒牛肉

燉滷一鍋牛肉擺著做牛肉麵,是轟ㄟ多年來慣用的生存伎倆。每年三五滷、六七年下來,滷牛肉滷到都可以邊睡邊做的程度(唬爛!!)。雖然這樣得心應手,但是多年來有個障礙始終不能突破,就是到底要怎樣才能把湯頭做得像外面在賣的那種紅燒牛肉麵的湯頭一樣,又浮著一層厚厚的油,又能香辣得恰到好處。

幾個星期前跟料理大師V討教了她的作法,讓轟ㄟ終於又多學到了一招啦!!!好的,轟ㄟ在此就把自己的做法跟大家分享,愛吃紅燒牛肉麵的鄉親們可以彼此交換心得。

首先要準備的是諸般料理湯頭需要的材料。轟ㄟ使用的有蒜頭、薑、花椒、辣椒、油蔥酥和八角;另外也會派上用場的是辣椒醬,市面上選擇甚多,這裡準備的是蘭記辣椒醬。薑蒜都切成小塊後,和花椒辣椒油蔥酥八角一起下鍋熱炒,炒得差不多時便酌量加入辣椒醬再炒個一兩分鐘便可起鍋。(V會把辣椒醬個別和其他材料分開炒,不過結果應該差不多吧)

所以辣椒醬要放,作料要整個先炒過,這是改良版的重要關鍵。(這是搶救貧窮大作戰嗎??)

起鍋之後的就是滷紅燒牛肉的湯頭的底了。不過先別急著開始滷哦,因為V大師提醒轟ㄟ,如果直接把這些半成品丟下去滷,湯就會看起來「髒髒的」,所以考慮賣相起見,建議將這些炒好的材料放進布料的小袋子封裝好,才不會整鍋湯的表面都浮著一小點一小點的作料。裝好袋、下鍋、放水放醬油(有人滷牛肉不放醬油,那不知道要放什麼ㄟ),丟些切塊紅蘿蔔,就可以開始滷了。轟ㄟ注意到V還會加番茄,但這裡不放番茄,改放白蘿蔔。

至於牛肉的部份,轟ㄟ預算有限,所以沒辦法選部位,哪種肉夠便宜就選那種。不過肉下鍋前要記得先用熱水燙過,再用冷水把剩餘的血水洗掉,放進鍋裡用小火滷個兩三小時,讓滷湯入味,差不多就可以享用了。從前轟ㄟ處理牛肉的方式是先炒熟了再下鍋,效果也還不差,只是有點油。

好啦,這次全新打造的紅燒牛肉的結果是:大成功!先不提湯上面真的浮出一層厚厚的、略帶麻辣口感的油,炒過再滷的花椒混著蘭記辣椒醬,竟然出現接近統一蔥燒牛肉麵的那種湯頭內!哈哈哈,真的超有成就感的啦!

(再三感謝V大師誨人不倦普渡眾生,善哉善哉。)

2 則留言:

匿名 提到...

看起來不錯ㄛ!好想吃吃看ㄋㄟ,不過我知道除了加醬油外,有些人好像也會加一些冰糖提味,至於那個油,把它冰一天就有一層白色的油塊,把它拿掉就好了ㄚ,不過比我們家的老爺好太多了,了不起

轟ㄟ專用 提到...

人是可以訓練的...